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Centres de la petite enfance et garderies

 
Abracadabra ! Adieu les bactéries dans mon assiette !


Cathia Lavoie, ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation Johanne Gauthier, ministère de la Famille, des Aînés et de la Condition féminine

réparer un repas au service de garde exige de la vigilance pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments et ainsi préserver la santé de tous et toutes. Voilà pourquoi il est si important de connaître les risques associés aux toxi-infections alimentaires. Ces empoisonnements sont causés par des microbes pouvant se trouver dans les aliments que l'on consomme.

Pour plus de précaution, il faut respecter les règles d'hygiène et de salubrité à toutes les étapes de la manipulation des aliments, qu'il s'agisse de l'achat, de la conservation, de l'entreposage, de la préparation ou de la cuisson. Ces étapes se comparent aux maillons d'une chaîne : un maillon défectueux ou manquant peut entraîner des conséquences fâcheuses. Chapeau aux magiciennes et magiciens des cuisines qui orchestrent le tout de façon sécuritaire !
-18 °C et moins
La multiplication des bactéries est arrêtée.

Les yeux grands ouverts...

Acheter des produits alimentaires frais avant tout, voilà une règle importante à suivre en service de garde! Adopter de bonnes habitudes, comme bien examiner l'emballage. Est-il intact ? Est-ce que l'aliment a bonne apparence ? Lire aussi les dates de péremption « Meilleur avant... » et vérifier les conditions d'entreposage pour les aliments ayant une date limite de conservation de 90 jours ou moins.

Les aliments contaminés ne présentent pas toujours de signes d'altération. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, les bactéries et autres microbes dangereux qui causent les toxiinfections alimentaires ne se voient pas et n'ont ni odeur ni goût. Il faut donc être vigilant et ne pas leur donner la chance de se multiplier.
4 °C à 60 °C
La multiplication des bactéries est arrêtée.

... pour éviter les toxi-infections alimentaires

Il ne faut pas laisser traîner les aliments sur le comptoir. Il est prudent d'entreposer rapidement au réfrigérateur les aliments périssables qui ne sont pas consommés immédiatement. À 4 °C ou moins, les bactéries et autres microbes se multiplient moins vite.À cette température, la plupart des microbes qui détériorent les aliments ou les rendent dangereux pour notre santé cessent de se reproduire. En plus de la réfrigération, il existe divers autres procédés de conservation des aliments périssables, par exemple : la congélation à –18 °C ou moins, l'appertisation (ou stérilisation) des aliments en conserve, la déshydratation (des fruits séchés, de la soupe déshydratée), la pasteurisation, l'ajout de sucre (dans les confitures), etc.

Tous les aliments périssables doivent être rangés rapidement soit au réfrigérateur à 4 °C ou moins, soit au congélateur à -18 °C ou moins, soit à la température ambiante dans le garde-manger si le procédé de conservation le permet. Avant la cuisson, on ne doit pas laisser inutilement la viande sur le comptoir. Il ne faut d'ailleurs pas faire décongeler les aliments sur le comptoir.
60 °C et plus
La multiplication des bactéries est arrêtée et certaines sont détruites.

Dans le réfrigérateur, la viande doit être bien emballée pour ne pas entrer en contact avec d'autres aliments. En assurant la rotation des aliments dans le garde-manger, on en garantit la fraîcheur. Premiers entrés, premiers utilisés ! Les contenants hermétiques protègent convenablement les denrées sèches de l'humidité.
0°C à 4 °C
La multiplication des bactéries est ralentie.

Ciel, E. coli dort sur ma courgette !

E. coli est une bactérie qui peut être très nocive pour la santé. Souvent associée à la viande du hamburger insuffisamment cuite ou au jus de pomme non pasteurisé, elle peut même se cacher sur une courgette (zucchini). Pourquoi ? Parce que la bactérie E. coli, logeant dans l'intestin des animaux, peut se retrouver dans le fumier de mouton, qui est un engrais naturel souvent utilisé pour la culture des légumes. Qui l'eût cru!

Faut-il être plus vigilant avec les viandes hachées, piquées ou attendries ? Oui, puisque les bactéries présentes à la surface des pièces de viande sont introduites à l'intérieur lors de la préparation. Pour les détruire, il faut bien cuire les viandes. Leur cuisson interne doit atteindre 70 °C.

... pour prévenir la contamination

  • D'abord, lorsqu'on prépare le repas ou la collation, bien se laver les mains avec du savon avant et après avoir manipulé un aliment;
  • Éviter la contamination croisée entre une viande crue et un aliment cuit ou prêt à manger. Par exemple, en nettoyant bien le couteau ou tout autre ustensile utilisé pour la viande et en évitant les contacts entre la viande crue et les autres aliments, on prévient la contamination;
  • Il est recommandé d'utiliser des planches à découper dont la surface est dure, lisse et facilement lavable;
  • Il est très important de bien laver et désinfecter les surfaces de préparation des repas avant qu'elles ne servent à un autre usage;
  • Rincer les fruits et les légumes, particulièrement s'ils sont consommés crus;
  • Éviter de manipuler des aliments si on présente des symptômes associés à une infection intestinale, tels que la diarrhée ou des vomissements;
  • Vérifiez à l'aide d'un thermomètre fiable les températures de cuisson recommandées.

Les chiffons, guenilles et éponges peuvent transporter des microbes indésirables. N'oubliez pas de les laver et de les désinfecter quotidiennement. Au besoin, il vaut mieux les changer.

Ce n'est qu'un au revoir

On ne peut dire adieu une fois pour toutes aux bactéries. La vigilance et les bonnes pratiques d'hygiène en général sont toujours de mise. Il serait bon de sensibiliser les enfants à ces bonnes pratiques en les invitant à observer le personnel des cuisines. En effet, la majorité des toxi-infections sont contractées au domicile des consommateurs. En inculquant très tôt aux enfants les meilleures pratiques à adopter, on peut mieux prévenir ces situations !

Dernière mise à jour :
30 avril 2009