Centres de la petite enfance et garderies
Article 2
Manipuler les aliments sans risques pour la santé
Par : Alejandra Irace-Cima, Direction de la santé publique de Laval
Parler de manipulation des aliments peut sembler banal. Pourtant, la manipulation et la préparation des aliments, ainsi que les techniques de nettoyage et d'entreposage jouent un rôle important dans la prévention des intoxications alimentaires et des maladies entériques.
Que vous soyez en train de préparer le repas des enfants au service de garde ou de servir celui qui a été apporté de la maison ou que vous soyez responsable de l'achat des aliments, vous avez un rôle important en ce qui concerne la salubrité des aliments.
Heureusement, vous n'êtes pas seuls! Le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) et l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ont entre autres le mandat de veiller à la sécurité et à la salubrité des aliments. Ainsi, ils exercent, en collaboration avec les responsables de plusieurs secteurs, une surveillance de toute la chaîne alimentaire.
Certains virus et bactéries responsables de maladies peuvent être présents dans les aliments au moment de l'achat ou y être introduits lors de la manipulation, ou encore se développer lorsque la température de conservation est inadéquate. En respectant certaines règles dès l'achat et jusqu'à la consommation, vous contribuez à réduire les risques d'intoxication alimentaire et de maladies entériques.
L'achat
Au moment de l'achat, il est prudent de choisir les aliments périssables en dernier et de les ranger dès l'arrivée. Une température élevée facilite la prolifération des bactéries et des virus. Il est aussi important d'examiner l'aliment et son emballage au magasin. En cas de fuite, il faut le faire réemballer pour éviter de contaminer les aliments crus ou secs. Les boîtes de conserve gonflées ou qui fuient peuvent avoir été contaminées par des bactéries.
La conservation
Il est reconnu que des mauvaises techniques de nettoyage et d'entreposage des aliments peuvent être à l'origine des intoxications alimentaires. Installez un thermomètre dans le réfrigérateur et dans le congélateur. Vérifiez périodiquement la température. Celle du réfrigérateur doit être maintenue à 4ºC ou moins. Celle du congélateur à –18ºC. Disposez les aliments dans le réfrigérateur de façon à permettre à l'air de circuler librement. Couvrez toujours les aliments réfrigérés. Enfin, il faut tenir les aliments chauds à une température de plus de 60ºC.
La manipulation
La prévention des infections débute par un lavage des mains. Il faut se laver les mains à fond, avec du savon liquide de préférence et de l'eau tiède avant et après la manipulation d'aliments crus comme la viande et la volaille. Les blessures ou les plaies aux mains doivent être couvertes d'un pansement que vous changerez au besoin, sinon portez des gants de caoutchouc. Une personne ayant une plaie infectée aux mains doit s'abstenir de toute manipulation d'aliment. L'usage des gants en tout temps n'est pas recommandé et il ne remplace pas le lavage des mains !
Le nettoyage
- Les bactéries adorent les surfaces et les objets humides comme les linges à vaisselle, les éponges, les renvois des éviers etc. Lavez-les fréquemment à l'eau chaude et au savon.
- Les planches à découper sont un des endroits préférés des bactéries. Lavez-les en les brossant avec de l'eau chaude et du savon après chaque usage, particulièrement après les avoir utilisées pour de la viande crue.
- Nettoyez bien les ustensiles, les surfaces de cuisson et de travail. Répétez ces gestes souvent pendant la préparation des aliments. N'utilisez pas des ustensiles ayant servi à manipuler les aliments crus pour manipuler des aliments cuits.
- Lorsque vous avez terminé, désinfectez le comptoir, les planches à découper et les ustensiles avec une solution d'eau de javel pour tuer les bactéries qui peuvent rester sur les surfaces.
- Lavez et désinfectez une fois par jour les appareils, les tables et les plans de travail avec des produits efficaces et non toxiques pour tuer les bactéries qui peuvent rester sur les surfaces même après un bon nettoyage.
Finalement, dans un dépliant, le MAPAQ nous rappelle les cinq M (comme les cinq doigts de la main), c'est-à-dire les points critiques dont la maîtrise réduit le risque relié aux aliments : Matière, Méthode, Main-d'œuvre, Matériel et Milieu.